(Segundo módulo del certificado de profesionalidad HOTR0108 Operaciones básicas de cocina)

Se trata del segundo módulo del Certificado de profesionalidad HOTR0108_Operaciones básicas de cocina.

El certificado completo desarrolla las competencias necesarias para: preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos. 

Modalidad: todos los contenidos se imparten en Teleformación, a través de una plataforma online. Se requiere asistencia presencial sólo el primer día de curso, los días de tutorías (si el módulo lo prevé) y el día del examen.

Nº horas de este módulo: 180

Nº horas certificado completo: 350 horas (270 horas teóricas+80 horas prácticas) 

Nivel de cualificación profesional: 1

Titulación obtenida: Certificado de profesionalidad oficial, expedido por el SEPE.

Precio: Preguntar por precio.

Forma y condiciones de pago: el pago se realizará por transferencia bancaria. Para apuntarse hacer click aquí

Obteniendo todos los módulos de este certificado de profesionalidad se puede desarrollar su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. Su desempeño profesional lo lleva a cabo en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc..

REQUISITO NECESARIO PARA EL EJERCICIO PROFESIONAL: 

• Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente

Una vez obtenido el certificado completo se puede optar a los siguientes puestos de trabajo:

• Auxiliar de cocina
• Ayudante de cocina
• Encargado de economato y bodega (hostelería) 
• Empleado de pequeño establecimiento de restauración. 

Este módulo desarrolla la Unidad de Competencia:

UC0256_1: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

MF0255_1: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

UF0053: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO- SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

• Concepto de alimento.

• Requisitos de los manipuladores de alimentos.

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de  transmisión alimentaria.

• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

• Manejo de residuos y desperdicios.

• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

•  Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

• Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

•   Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. 

• Características principales de uso.

•  Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

• Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.                     

UF0054: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

1. El departamento de cocina

• Definición y organización característica. 
• Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinarias
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

• Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén.

3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Clasificación comercial:formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.              

UF0055:PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

• Definición.
• Identificación de los principales equipos asociados.
• Clases de técnicas y procesos simples.
• Aplicaciones sencillas

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. 
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 

5. Participación en la mejora de la calidad

• Aseguramiento de la calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Para el nivel 1 de cualificación no se requiere ningún requisito de acceso.

Este curso se ofrece en modalidad de Teleformación. Todos los contenidos se imparten a través de una plataforma online a la cual el alumno se puede conectar en cualquier momento. A cada alumno se le asignará un tutor y un espacio para la exposición de dudas sobre contenidos, actividades… que se resolverán de forma personalizada y en el menor tiempo posible.

La comunicación y el trabajo en equipo se realizarán mediante:

• Foros
• Chats
• Videoconferencias
• Tablón de anuncios
• Correo electrónico

Los recursos para el estudio contemplan:

• Contenidos interactivos
• Glosarios
• Referencias y enlaces
• Enlace para la descarga del paquete Ofimático Office (versión de prueba)
• Índices de contenidos
• Guías didácticas, manuales, documentación de ampliación, bibliografía y webgrafía, legislación relacionada y Faq`s (compendio de preguntas con sus respectivas respuestas facilitadas por los tutores sobre aquellas cuestiones relevantes, o cuya consulta es frecuente)
• Recursos visuales: fotografías, animaciones, vídeos relacionados

Para la organización del trabajo individual el alumno dispondrá de:

• Agenda personal
• Expediente que recoge el estudio y evaluación individual

Los resultados obtenidos en la evaluación se expresarán mediante puntuaciones con un rango de 0-10.

Se dispondrá de los siguientes resultados por alumno:

• Proceso de aprendizaje online: Representa el 30% de la nota final del módulo, siendo necesario obtener una  puntuación media mínima de 5 sobre 10 para realizar el examen presencial del módulo.
• Examen presencial: Representa el 70% de la nota final del módulo y es necesario obtener una puntuación media mínima de 5 sobre 10.

El alumno dispondrá de una segunda convocatoria para la realización del examen presencial.

HARDWARE NECESARIO Y PERIFÉRICOS ASOCIADO

• Ordenador y conexión a Internet
• Pc o Portátil: Pentium II, CPU 3Ghz, 512 Mb de memoria RAM
• MAC: Power Mac 64, Power Mac 65 ó Equipo Apple con procesador Inter 16 Gb RAM
• Conexión a Internet: Adsl mínimo 1Mb o conexión 3G con una velocidad superior a 128 kbps/seg

SOFTWARE NECESARIO

• Acrobat Reader, versión 6.0 o superior, o Foxit Reader, versión 2.3
• Flash Player
• Java Sun (Google Chrome requiere la actualización 10 de la versión de Java)
• Reproductor de Windows Media Player a partir de la versión 9